Bärlauchgelee mit Spargelmousse, karamellisiertem Aal, Morchelcreme und Morchelschaum

Bärlauchgelee mit Spargelmousse, karamellisiertem Aal, Morchelcreme und Morchelschaum

Zutaten:
(für 4 Personen)

Für die Terrine
Bärlauchgelee
- 80 g frische Bärlauchblätter
- 150 g Wasser
- 2 g Salz
- 3 Gelatineblätter
Mousse vom weißen Terlaner Spargel
- 300 g Püree vom weißen Terlaner Spargel
- 90 g Schlagsahne
- 4 Blätter Gelatine zu je 2,5 g
- Salz und Pfeffer
Spargelwassergelatine
- 200 g weißes Terlaner Spargelwasser (Saft von rohen Spargeln)
- 3 Blätter Gelatine
- Salz

Morchelcreme
- 1 kg frische Morcheln
- 2 Schalotten
- Etwas Olivenöl
- Etwas Butter
- Ein Rosmarinzweig
- 1 dl Weißwein
- 30 g Kalbsfond
- Salz und Pfeffer

Morchelschaum
- 250 ml Milch
- 60 g Maizena
- 50 g Mehl
- 5 g Zucker
- 10 g Eiweiß
- 2 ganze Eier
- 3 Eidotter
- 220 g Morchelcreme
- Olivenöl
- Salz und Pfeffer

Karamellisierter Aal
- Ein kleines Aalfilet (geputzt und geräuchert)
- Ca. 40 gr Rohrzucker


Zubereitung:

Die  Terrine
Bärlauchgelee
Den Bärlauch blanchieren und in kaltem Wasser und Eis abkühlen.
Die Gelatineblätter in kaltes Wasser geben, ausdrücken und in 150 gr lauwarmem Wasser auflösen. Bärlauch und Salz hinzufügen, mixen und mit dem Spitzsieb fein sieben.
Auf einem Blech verstreichen (ca. 3 mm dick) und in den Kühlschrank geben.
Spargelmousse
Das Spargelpüree erwärmen und die vorher aufgeweichte und ausgedrückte Gelatine hinzugeben.
Die nicht zu fest geschlagene Sahne unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf das inzwischen fest gewordene Bärlauchgelee streichen (dabei die Oberfläche der Mousse glattstreichen).
Spargelwassergelatine
Die Gelatineblätter in kaltem Wasser aufweichen und ausdrücken.
Das Spargelwasser leicht erwärmen und die Gelatine hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gut umrühren und die Gelatine auf die Spargelmousse streichen, wodurch die Terrine ihre letzte Schicht erhält (ebenfalls ca. 3 mm dick). Eine Nacht im Kühlschrank ruhen lassen und dann die Terrine in vier gleich große Scheiben schneiden.

Morchelcreme
Die Schalotten klein schneiden und in einer Pfanne mit Öl, Butter und einem Rosmarinzweig anbraten; die Morcheln hinzugeben und mit Weißwein aufgießen. Die 4 schönsten Morcheln aus der Pfanne nehmen und zum Garnieren aufbewahren.
Den Kalbsfond hinzugießen, fertig kochen und alles zu einer feinen Creme mixen; salzen und pfeffern.

Morchelschaum
220 g Morchelcreme abwiegen und mit allen anderen Zutaten im Bimby bei maximaler Geschwindigkeit 1 Minute mixen. Im Spitzsieb fein sieben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Mischung in eine Selterflasche mit 3 CO2-Kartuschen einfüllen.
In den Boden eines durchsichtigen hitzebeständigen Plastikglases drei kleine Löcher stechen.
Das Glas bis zu ¾ mit dem Morchelschaum füllen und 30 Sekunden auf höchster Stufe im Mikrowellenherd erwärmen. Das Glas umgedreht abkühlen lassen und dann den Schaum mit den Händen aufbrechen.

Karamellisierter Aal
Das Aalfilet in 12 kleine, gleiche Scheiben schneiden (3 pro Person).
Den Aal vor dem Servieren mit Rohrzucker bestreuen und mit einem kleinen Brenner karamellisieren.

Serviertipp
In die Tellermitte eine Scheibe Spargelterrine legen, die drei karamellisierten Aalscheiben und die in der Mitte geteilte ganze Morchel dazugeben.
Rund um die Terrine die Morchelsoße anrichten und mit Morchelstücken garnieren.

 

Norbert Niederkofler (2 Michelinsterne) - Restaurant St. Hubertus

Kreuth

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"Der Kreuth Chardonnay besticht  durch seine feine Säure, cremige Struktur und ein elegantes Aromaspiel. Dank seiner Komplexität und der mineralischen Note verfügt dieser kräftige Chardonnay aus dem Terlaner DOC-Gebiet über eine große Langlebigkeit."
Rudi Kofler

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