Risotto mantecato agli aspargi bianchi di Terlano, aria di cipollotto e aceto invecchiato

Risotto mantecato agli aspargi bianchi di Terlano, aria di cipollotto e aceto invecchiato

Ingredienti:
(per 4 persone)

- 250 g riso Carnaroli
- 15 Asparagi bianchi di Terlano
- Burro
- parmigiano Reggiano grattugiato
- 8 cipollotti di Tropea
- 100 g brodo di gallina
- 1 l brodo di gallina
- olio extravergine d’oliva
- sale e pepe
- vino bianco
- aceto di Modena invecchiato

 

Preparazione:

Tagliare i cipollotti a julienne, brasarli nell’olio, aggiungere il brodo caldo e dopo 2 minuti di cottura, frullare il tutto. Passare al setaccio e lasciar raffreddare sistemando di sale, olio e pepe. Versare nel sifone caricato con 3 cariche e tenere in acqua e ghiaccio.
Con gli asparagi pelati, preparare una crema utilizzando i gambi senza la punta e cotti in abbondante acqua, poi frullati, conditi e passati. Tagliare a julienne le punte degli asparagi.
Tostare il riso “a secco”, bagnarlo con un goccio di vino bianco e, una volta evaporato tutto, bagnare con brodo di gallina. A metà cottura aggiungere la crema di asparagi e le punte a julienne.
A cottura ultimata, mantecare al burro e Parmigiano sistemando di sapore. Servire il risotto nelle fondine, quindi schiumare con il cipollotto ghiacciato e disponendovi sopra qualche goccia di aceto balsamico di Modena invecchiato.

 

Giancarlo Perbellini (2 stelle Michelin) - Ristorante Perbellini

Quarz

Quarz

"Con la stessa eleganza degli inserti di quarzo che fanno risplendere il porfido vulcanico di Terlano, la nostra selezione di Sauvignon dimostra di saper fare onore al proprio nome. Fra le sue peculiarità spiccano la struttura raffinata, la profondità e il retrogusto salato, che impreziosiscono questo nobile vino bianco, ormai assurto a fama internazionale."
Rudi Kofler

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