Crema di cavolfiore con ravioli ripieni di asparagi liquidi, polvere e gamberi di fiume

Crema di cavolfiore con ravioli ripieni di asparagi liquidi, polvere e gamberi di fiume

Ingredienti:
(per 4 persone)

Per il ripieno di asparagi liquidi
- 8 asparagi bianchi di Terlano
- 2 scalogni
- un filo di olio di oliva
- una noce di burro
- 10 fogli di colla di pesce per 1 kg di purè di asparagi ottenuto
- sale e pepe

Per la pasta per i tortelli
- 200gr farina 00
- 70gr di semola
- 120gr di tuorlo
- 40gr di uova intere
- 4gr di sale
- 2 cucchiai di olio di oliva

Per i gamberi di fiume
- 16 gamberi di fiume vivi
- 200gr di bisque di crostacei per riscaldare i gamberi
- sale e pepe

Per il purè di cavolfiore
- 1 cavolfiore
- 1 lt di latte
- 1lt di acqua
- sale, pepe
- una noce di burro


Preparazione:

Il ripieno di asparagi liquidi
Pelare gli asparagi e tritarli finemente, ad eccezione delle punte. Sbollentare brevemente queste ultime in acqua salata e conservarle per terminare il piatto.
In una casseruola con l’olio e il burro rosolare gli scalogni tritati, aggiungervi gli asparagi e portare a cottura senza fare prendere colore. Frullare il tutto aggiungendo la noce di burro, regolare di sale e pepe. Pesare il purè di asparagi così ottenuto e ammollare in acqua fredda 10 fogli di colla di pesce per 1 kg di purè. Strizzare la gelatina, amalgamarla al purè di asparagi caldo (ma non bollente), mescolare bene, riporre in una tasca da pasticcere e lasciare rapprendere in frigo per qualche ora.

I tortelli
Unire gli ingredienti confezionando l’impasto per i tortelli.
Lasciare riposare in frigo, poi tirare la pasta a sfoglia sottile, farcire con il ripieno purè di asparagi solidificato e richiudere dando la forma ai tortelli.

I gamberi di fiume
Portare a ebollizione una pentola con acqua leggermente salata. Appena l’acqua bolle, toglierla dal fuoco e immergervi i gamberi. Contare 4 minuti, poi scolarli e raffreddarli subito in acqua e ghiaccio.
Quando freddi decorticarli conservandone le teste.
Lavare bene ed essiccare le teste dei gamberi, conservare le 4 più belle per decorare il piatto, frullare bene le altre e passarle al setaccio per ottenere la polvere.
Al momento di servire, riscaldarle i gamberi di fiume nella bisque tiepida.

Il purè di cavolfiore
Pulire il cavolfiore, tagliarlo grossolanamente, metterlo in una pentola ricoprendolo con il latte e l’acqua. Portare a cottura e frullare, aggiungendo lentamente il liquido di cottura fino ad ottenere la consistenza di una crema. Aggiungere anche la noce di burro e frullare ancora. Regolare di sale e pepe.

Composizione del piatto
Cuocere i tortelli in acqua salata, scolarli e mantecarli con una noce di burro.
Stendere sul piatto la crema di cavolfiore tiepida, posarvi i tortelli, i gamberi di fiume, le punte di asparagi tiepide condite con olio e sale e terminare con le teste dei gamberi e la loro polvere.


Norbert Niederkofler (2 stelle Michelin) - Ristorante St. Hubertus

Sauvignon "asparagi"

Sauvignon "asparagi"

"Come dice il suo nome, questo Sauvignon blanc è un abbinamento ideale per le ricette a base di asparagi. Lo si vendemmia a parte e lo si imbottiglia in anticipo. Il suo profumo delicatamente fruttato e i suoi aromi gradevoli esaltano l’asparago in tutte le sue note organolettiche."
Rudi Kofler

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