Blumenkohlcreme mit Spargelteigtaschen, Flusskrebspulver und Flusskrebsen

Blumenkohlcreme mit Spargelteigtaschen, Flusskrebspulver und Flusskrebsen

Zutaten:
(für 4 Personen)

Für die flüssige Spargelfüllung
- 8 weiße Terlaner Spargel
- 2 Schalotten
- Etwas Olivenöl
- Etwas Butter
- 10 Blätter Gelatine pro kg Spargelpüree
- Salz und Pfeffer

Für den Tortelli-Teig
- 200 g Mehl (Typ 00)
- 70 g Grieß
- 120 g Eigelb
- 40 g ganze Eier
- 4 g Salz
- 2 Löffel Olivenöl

Für die Flusskrebse
- 16 Flusskrebse (lebend)
- 200 g Cremesuppe aus Krustentieren zum Aufwärmen der Flusskrebse
- Salz und Pfeffer

Für das Blumenkohlpüree
- 1 Blumenkohl
- 1 l Milch
- 1 l Wasser
- Salz und Pfeffer
- Etwas Butter


Zubereitung:

Der Spargelfüllung
Die Spargel schälen und - mit Ausnahme der Spitzen - klein schneiden. Die Spargelspitzen kurz in Salzwasser blanchieren und aufbewahren.
Die zerkleinerten Schalotten in einer Kasserolle mit Öl und Butter anbraten, die Spargel dazugeben und zum Kochen bringen, ohne dass sie sich verfärben. Etwas Butter beimengen und alles mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Spargelpüree wiegen und in kaltem Wasser 10 Blätter Gelatine pro kg Püree aufweichen. Die Gelatine ausdrücken, unter das warme (aber nicht heiße) Spargelpüree mischen, gut umrühren, in einen Spritzbeutel geben und für einige Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zubereitung der Tortelli
Alle Zutaten zum Tortelli-Teig verarbeiten.
Im Kühlschrank ruhen lassen, dann den Blätterteig dünn ausziehen, mit dem festen Spargelpüree füllen, die Tortelli formen und verschließen.

Zubereitung der Flusskrebse
Leicht gesalzenes Wasser in einer Pfanne zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, die Pfanne vom Herd nehmen und die Flusskrebse eintauchen. Nach 4 Minuten abgießen und die Krebse sofort in kaltem Wasser und Eis abkühlen.
Die abgekühlten Krebse schälen und die Köpfe aufbewahren.
Die Flusskrebsköpfe gut waschen und abtrocknen, die 4 schönsten zum Garnieren aufbewahren, die restlichen gut mixen und absieben, bis ein Pulver entsteht.
Die Flusskrebse vor dem Servieren in der Krustentier-Cremesuppe erwärmen.

Zubereitung des Blumenkohlpürees
Den Blumenkohl putzen, grob schneiden und in eine Pfanne geben und mit Milch und Wasser bedecken. Aufkochen lassen und mixen, dabei langsam den Kochsud hinzugeben, bis eine Creme entsteht. Butter hinzufügen und noch einmal mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Serviertipp
Die Tortelli in Salzwasser kochen, abgießen und mit Butter verfeinern.
Die lauwarme Blumenkohlcreme auf dem Teller anrichten, die Tortelli, die Flusskrebse und die mit Öl und Salz abgerichteten lauwarmen Spargel darauf legen und zum Schluss noch die Krebsköpfe und das Krebs-Pulver dazugeben.

Norbert Niederkofler (2 Michelinsterne) - Restaurant St. Hubertus

Sauvignon "Spargel"

Sauvignon "Spargel"

"Dieser Sauvignon Blanc ist ein wahrer Geheimtipp zu Spargelgerichten. Er wird gesondert gelesen und auch etwas zeitiger auf die Flasche gezogen. Durch sein zartfruchtiges Bukett und einer sehr frischen Aromatik schmeichelt er dem Spargel dadurch in besonderer Weise."
Rudi Kofler

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